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鴨肉的保存與加工

作者:CEO 時(shí)間:2022-12-14 點(diǎn)擊:0

信息摘要:鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,但也易腐敗變質(zhì)。其最主要的原因是由于微生物作用、發(fā)酵作用和氧化作用,從而引起鴨肉中的蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗。其中以微生物作用最為嚴(yán)重。微生物必須在溫度、水分、空氣等外界環(huán)境條件適宜時(shí)才能活動(dòng)。經(jīng)研究證明,微生物在10℃不通風(fēng)的氣溫條件下,24小時(shí)就可以使禽肉變質(zhì)。保存鴨肉的方法很多,我國(guó)農(nóng)村有熏、臘、風(fēng)、腌等技術(shù)。從經(jīng)濟(jì)效果看,采用低溫保存是...

鴨肉的保存與加工

鴨肉的保存與加工

  鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,但也易腐敗變質(zhì)。其最主要的原因是由于微生物作用、發(fā)酵作用和氧化作用,從而引起鴨肉中的蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗。其中以微生物作用最為嚴(yán)重。

  微生物必須在溫度、水分、空氣等外界環(huán)境條件適宜時(shí)才能活動(dòng)。經(jīng)研究證明,微生物在10℃不通風(fēng)的氣溫條件下,24小時(shí)就可以使禽肉變質(zhì)。保存鴨肉的方法很多,我國(guó)農(nóng)村有熏、臘、風(fēng)、腌等技術(shù)。從經(jīng)濟(jì)效果看,采用低溫保存是比較合適的,既方便又適宜大批量保存、生產(chǎn)和運(yùn)輸。保存溫度越低,其保存時(shí)間就越長(zhǎng)。我國(guó)出口家禽凍結(jié)溫度要求不高于-6℃,貯存肉不得高于-12℃。國(guó)際上要求達(dá)到-18℃。鴨肉的冷凍、冷藏工序一般為:預(yù)冷——裝盤——速凍——包裝——冷藏。

  我國(guó)養(yǎng)鴨歷史悠久,吃鴨是由來已久的習(xí)慣,無論北方還是南方,人們都愛吃鴨,烹調(diào)方法也多種多樣。這里介紹兩款我國(guó)著名的鴨子菜。

  (一)北京烤鴨

  北京烤鴨是我國(guó)名產(chǎn),馳名中外??绝喩珴甚r亮,香味濃郁,皮脆肉嫩,肥而不膩,具有特殊風(fēng)味。

  原料:人工填肥的北京鴨,以55~65天活重2.5kg以上的最適宜。

  調(diào)料:少許糖稀或蜂蜜,湯水。

  制作:

  1、原料整理

  將鴨倒掛,放血致死,褪毛干凈,用氣針插入皮下打氣,使鴨子的皮下充滿氣體。打氣時(shí),不要用手捏住軀體,以免形成凹坑,而影響烤鴨的質(zhì)量和外形的美觀。打氣后,在右翅下切一開口,取出全部?jī)?nèi)臟,用清水沖洗2~3次,去凈殘留的臟器和血污。用一勺開水先燙刀口處側(cè)面,使刀口的表面及四周皮膚收緊,嚴(yán)防從刀口處跑氣,之后用沸水淋澆其它部位。待鴨皮層的毛孔收縮,表皮繃緊,說明表皮已燙好。毛孔收緊,烤制時(shí)可減少?gòu)拿字辛鞒鋈芑钠は轮?;皮層緊縮變厚,烤制后鴨的皮層具有酥脆的特點(diǎn);同時(shí),也使打在皮層下的氣體盡量膨脹,表皮顯出光亮,烤制時(shí)著色均勻,淋沸水后在鴨的5~6頸椎處用鉤掛住,晾干,在皮上均勻涂一層糖稀或蜂蜜。陰雨天鴨皮潮濕,不易吸收糖稀,應(yīng)多涂一些。為了增強(qiáng)著色力,可在糖稀晾干后再涂一次,但不能過多,過多容易烤焦。

  2、烤制

  表皮的糖稀晾干后,即可烤制??局魄埃靡唤貛Ч?jié)的高粱稈塞住鴨肛門,然后往腹腔灌入100℃的湯水70~100ml。灌水的目的是為了在烤制時(shí)形成外烤內(nèi)煮的環(huán)境,使腹內(nèi)熟得快,并具有外脆內(nèi)嫩的風(fēng)味。灌水量以不致從右翅下切口流出為宜??局茣r(shí),背部向火,懸掛在150~200℃的烤爐內(nèi),經(jīng)常變動(dòng)方向,約經(jīng)1小時(shí),待鴨體全身呈棗紅色,從皮里面向外滲透油滴時(shí),說明烤鴨已熟。另外,還可以觀察膛水,在摘鉤前,拔去肛門部的堵塞,如果從肛門流出湯水呈乳白色,并帶有黑色血塊,說明烤鴨已熟透;如果流出的膛水呈粉紅色而帶沒有凝固的血塊,說明烤鴨沒有熟透,還要回爐處理。

  烤鴨在冬季室溫10℃時(shí),不用特殊設(shè)備可保存一周,如有冷凍設(shè)備可長(zhǎng)期保存。吃前,要短時(shí)間烤制,然后切成薄片,要片片有肉、片片有皮,加大蔥和甜醬卷荷葉餅吃,也可制成冷盤,配上佐料食用。鴨骨架可用來熬湯。

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  南京板鴨加工季節(jié)一般以大雪至立春前腌制為宜,這個(gè)階段加工的板鴨貯存時(shí)間可達(dá)4個(gè)月以上。小雪至大雪和立春至清明期間腌制的板鴨因氣溫較高,只能貯存1~2個(gè)月。

  原料:2kg左右鴨屠體若干,右翅下開膛。

  調(diào)料:鹽、生姜、八角茴香、蔥。

  制作:鴨屠體斬去翅膀上兩節(jié)及雙腳,撕去鴨舌,用冷水洗凈體內(nèi)的殘血和破碎的內(nèi)臟,再用冷水浸泡4~5小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形。整形時(shí),將鴨體放在砧板上,背朝下腹朝上,頭里尾外,左右雙掌疊起,放在胸骨部使勁下壓,將三叉骨壓扁,使鴨體呈扁形,即成鴨胚。鴨胚的腌制要經(jīng)過抹鹽、扣鹵、復(fù)鹵、疊胚、排胚、晾掛六道工序。

  1、抹鹽每50kg鹽加100g八角茴香。鹽和八角茴香炒干、磨細(xì)、混合均勻。按鴨的體重逐只配料,用量為凈鴨重的1/16。先以3/4的鹽從右翅下開口處放入體內(nèi),搖動(dòng)鴨體,使其在胸、腹腔內(nèi)散布均勻,其余1/4均勻擦在皮膚上和大腿、胸肌上,刀口和口腔內(nèi)尤其要擦透。

  2、扣鹵將擦好鹽的鴨胚,依次疊放入缸內(nèi),經(jīng)12小時(shí)的腌制,其肛門部已收縮,取出鴨體壓擠,使肌肉中一部分水分和血鹵排出,再將鴨胚疊放入缸中,經(jīng)8小時(shí)后第二次排鹵,清除鴨體剩余血水。

  3、復(fù)鹵用鴨體滲出的血水作原料,每100g血水加50kg鹽,煮沸后撇去表面上的血沫和污穢,冷卻后,加入打扁的生姜25g、八角茴香12.5g、蔥100g,煮沸,倒入缸內(nèi)冷卻,使鹵水清澈微香,即制成老鹵。在右翅刀口處灌入老鹵。每缸可鹵板鴨30只左右,可連續(xù)鹵5~6次,當(dāng)鹵色變成淡紅后,則應(yīng)燒鹵后再繼續(xù)使用。若鹽分不足時(shí),可適當(dāng)加鹽,老鹵越陳越好。

  4、疊胚復(fù)鹵后將鴨放在砧板上,再次用手掌壓成扁形,然后疊入缸內(nèi),頭朝缸中心疊放,以免刀口滲水的血鹵污染鴨體。

  5、排胚疊胚2~4天后,進(jìn)行排胚。取出鴨用清水將鴨體沖洗干凈,掛在水檔釘上,拉開鴨頸,拍平胸部,修整腹?。磳赏戎g和肛門周圍整成球形),使外形美觀。然后用清水沖去體表雜質(zhì),掛在通風(fēng)處晾干,待水凈皮干后再收回復(fù)排。

  6、晾掛復(fù)排后,鴨胚要轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)晾掛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)四周通風(fēng)良好,不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔,木檔間距50cm,木檔兩邊釘釘,兩釘距離15cm,每只釘可掛兩只鴨胚。兩胚間用一根秫秸從腰部隔開。2~3周后即可上市。

  

  南京板鴨具有“干、板、酥、爛、香”的特點(diǎn)。烹調(diào)前,需用清水浸4小時(shí)左右,

  淡鹽味。待鴨體變軟后洗盡灰塵,撈出瀝干,再下鍋煮熟。煮時(shí)要將水加熱至80℃左右放入板鴨,?;馉F50分鐘,再加火燒15分鐘,使水溫回升至80℃左右,往鍋內(nèi)略加涼水,提起鴨腿讓水從右翅下開口處流盡,再放入鍋內(nèi),蓋好鍋蓋小心燜40分鐘即熟。煮時(shí)可加些蔥、姜、八角茴香之類。煮熟的板鴨要涼切,當(dāng)天煮當(dāng)天切。

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