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動物類食品冷風干燥技術(shù)及應用

作者:CEO 時間:2023-01-03 點擊:0

信息摘要:動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品,但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后,基本為手工腌制、天然風干,生產(chǎn)規(guī)模小,周期長,產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大,不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應用冷凍去濕原理,根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要,結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風干家禽的經(jīng)驗,進行了多次風干設(shè)備的方案設(shè)計、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)

動物類食品冷風干燥技術(shù)及應用

動物類食品冷風干燥技術(shù)及應用

  動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品,但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后,基本為手工腌制、天然風干,生產(chǎn)規(guī)模小,周期長,產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大,不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應用冷凍去濕原理,根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要,結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風干家禽的經(jīng)驗,進行了多次風干設(shè)備的方案設(shè)計、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)品試投產(chǎn),并通過了工程應用項目檢測、鑒定,已產(chǎn)生了良好的社會經(jīng)濟效益。

  概述

  食品干燥有諸多工藝方法,大多依靠通風、加熱、真空冷凍等手段。自然通風和日曬可以達到食品干燥的目的,但受自然條件約束,且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善,但對動物類食品加工過程中,易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象,表面變黃,并帶有辣味,產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。冷風干燥是模擬冬季自然環(huán)境,低溫低濕、高風速,快速脫水干燥,同時形成風味的一種特殊的加工方法。

  一、風干原理:

  動物腌臘食品的基本加工過程為:活體宰殺后,經(jīng)清理、腌制、風干,(蒸煮)、真空包裝。在此流程中,既要保證食品不變質(zhì),又要使其形成特殊風味,同時生產(chǎn)周期不可太長。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟,即肉中乳酸增加,呈酸性反應,抑制細菌繁殖,但若在高溫下保存,蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨,使肉呈堿性反應,引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì),例如油脂的酸敗,是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應。在低溫低濕環(huán)境下,以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中,食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中,不但進行肉的著味,同時原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風干過程不但要除去食品部分水分,還應使皮下脂肪析出,并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風味。為了縮短生產(chǎn)周期,并實現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn),就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風速的生產(chǎn)條件,即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。

  風干過程基本分為以下兩個階段:

  1.快速脫水:在風干初始期,食品表皮附帶水分較多,必須在短時間內(nèi)加以吹干,此時應采用高溫低濕空氣送入,即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下,盡可能提高送風溫度,以降低其相對濕度,食品內(nèi)外相對濕度差值越大,水分蒸發(fā)越快;同時,食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜,以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段,表面水分的蒸發(fā)降低了回風溫度,提高了回風相對濕度。此過程約占總風干時間的30%。

  2.緩速成熟:在風干延續(xù)期,要析出深層水分和皮下脂肪,并使肉逐漸成熟,此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入,即保證低溫低濕的有利環(huán)境,此時風干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差,使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出,此過程約占總風干時間的70%。

  食品風干所要求的溫度、濕度、風速、風壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系。一般來說,食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當降低溫濕度要求,但必須在進行小樣測試,取得足夠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)后,才可確認為設(shè)計指標。

  二、設(shè)備配置:

  為實現(xiàn)食品風干要求的特殊環(huán)境,應選用工業(yè)調(diào)溫去濕機組,并配置特殊的送排風系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風干的溫度、濕度范圍,及食品衛(wèi)生的特殊要求,宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備,應具備自動運轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能,并考慮到不同季節(jié)的風量配比,盡可能提高除水率,降低能耗。

  三、系統(tǒng)原理:

  風干房內(nèi)懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發(fā)濕汽,潮濕空氣被吸入空氣處理箱內(nèi),先遇低溫盤管降溫凝露析水,即冷凍去濕,再經(jīng)加熱盤管升溫,降低其相對濕度,(溫度為15~18℃,相對濕度為50%),再以一定風量及風速送至風干房內(nèi)。如此循環(huán),鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出,經(jīng)過若干小時后,即達到食品風干效果。處理過程中,為除異味,可引進少量新風,同時少量排風換氣。

  風干房應集中進(出)貨。制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器作為冷源,部分冷凝器為熱源,另接補充熱源(蒸汽)冬季使用。

  系統(tǒng)運行有兩種模式:

  低溫模式:全新風少量加熱,降低相對濕度后送入,再用排風機全部排出。

  高溫模式:回風部分循環(huán),部分與新風混合處理(除濕調(diào)溫)后送入風干房。根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點調(diào)節(jié)設(shè)備運行狀況,可最大限度的節(jié)約能耗。

  四、結(jié)論:

  動物類食品的冷風干燥技術(shù)是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學科綜合運用的新技術(shù),它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗,并進行科學的量化分析,最終選配適用的機械設(shè)備,人工模擬風干環(huán)境。該技術(shù)已在多家食品加工企業(yè)試驗和推廣,經(jīng)過不斷實踐,日趨成熟,還應在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進和提高,使之產(chǎn)生更大的社會經(jīng)濟效益。

  

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